СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КОТЛЕТ РИБНИХ

Спосіб виробництва котлет рибних, що включає приготування рибної котлетної маси з використанням філе риби, солі та перцю чорного, котлети формують з використанням панірувальних сухарів, проводять теплову обробку, який відрізняється тим, що на етапі приготування рибної котлетної маси як рибу використовують товстолобик та додатково вносять клітковину гарбуза, молоко сухе, яйця перепелині, корінь петрушки, цибулю, оливкову олію, перець білий, перець зелений, перець рожевий, борошно з амаранту, яке попередньо гідратують у питній воді за температури 20 °C, а як сіль використовують сіль морську, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: товстолобик 66,986-76,994 борошно з амаранту 1,0-2,0 питна вода для гідратації борошна з амаранту 3,0-4,0 клітковина гарбуза 1,5-2,5 корінь петрушки 2,5-3,5 цибуля 1,5-2,5 молоко сухе 4,0-6,0 яйця перепелині 4,0-6,0 сіль морська 1,0 оливкова олія 1,5-2,5 перець чорний 0,002-0,004 перець зелений 0,001-0,003 перець рожевий 0,001-0,003 перець білий 0,002-0,004 панірувальні сухарі 3,0.

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва котлет рибних. Відомий спосіб виробництва котлет рибних, що включає приготування рибної котлетної маси з використанням філе риби, солі та перцю чорного, формування з використанням панірувальних сухарів, теплову обробку [Патент 16676, МПК A23J 1/00, опубліковано 15.08.2006, Бюлетень № 8, 2006 р]. Недоліком цього способу є отримання котлет рибних з низькою харчовою цінністю за вмістом харчових волокон та низькими органолептичними показниками якості. В основу корисної моделі поставлена задача створити спосіб виробництва котлет рибних з підвищеними харчовою цінністю за вмістом харчових волокон та органолептичними показниками якості. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва котлет рибних, що включає приготування рибної котлетної маси з використанням філе риби, солі та перцю чорного, котлети формують з використанням панірувальних сухарів, проводять теплову обробку, згідно з корисною моделлю, на етапі приготування рибної котлетної маси, як рибу використовують товстолобик та додатково вносять клітковину гарбуза, молоко сухе, яйця перепелині, корінь петрушки, цибулю, оливкову олію, перець білий, перець зелений, перець рожевий, борошно з амаранту, яке попередньо гідратують у питній воді за температури 20 °C, а як сіль використовують сіль морську, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях мас %: товстолобик66,986-76,994борошно з амаранту1,0-2,0питна вода для гідратації борошна з амаранту3,0-4,0клітковина гарбуза1,5-2,5корінь петрушки2,5-3,5цибуля1,5-2,5молоко сухе4,0-6,0яйця перепелині4,0-6,0сіль морська1,0оливкова олія1,5-2,5перець чорний0,002-0,004перець зелений0,001-0,003перець рожевий0,001-0,003перець білий0,002-0,004панірувальні сухарі3,0. Товстолобик за хімічним складом містить високий вміст білка, вітамінів та мінеральних речовин. Також м'ясо товстолобика містить багато омега-3 жирних кислот, які сприяють нормалізації тиску, зниженню холестерину та покращенню роботи серцево-судинної системи. Використання товстолобика дасть змогу отримати готовий продукт з підвищеними органолептичними показниками якості. Клітковина гарбуза як харчові волокна позитивно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту і зниження рівня холестерину. Використання клітковини гарбуза дасть змогу отримати готовий продукт з підвищеною харчовою цінністю за вмістом харчових волокон. Використання молока сухого дасть змогу отримати готовий продукт з підвищеними органолептичними показниками якості. Використання яєць перепелиних дасть змогу отримати готовий продукт з підвищеними органолептичними показниками якості. Корінь петрушки, цибуля, перець білий, перець зелений, перець рожевий характеризуються високим вмістом харчових волокон та приємними органолептичними показниками якості. Використання кореня петрушки, цибулі, перцю білого, перцю зеленого, перцю рожевого дасть змогу отримати готовий продукт з підвищеними органолептичними показниками якості та вмістом харчових волокон. Використання оливкової олії дасть змогу отримати готовий продукт з підвищеними органолептичними показниками якості. Борошно з амаранту характеризуються високою біологічною цінністю та містить у своєму складі харчові волокна. Використання борошна з амаранту, яке попередньо гідратують у питній воді за температури 20 °C, дасть змогу отримати готовий продукт з підвищеними органолептичними показниками якості та вмістом харчових волокон. Гідратація борошна з амаранту за температури нижче або вище 20 °C не дасть змогу отримати готовий продукт з підвищеними органолептичними показниками якості. Сіль морська переважно мicтить хлoрид нaтрiю. Сіль морська харчова характеризується більшим вмістом таких мінеральних елементів як кальцій, сульфат, магній, калій, порівняно з кухонною сіллю. Вона містить всього лише 0,03 % нерозчинних речовин, тоді як у кухонній солі присутні близько 0,42 % домішок, які не засвоюються людським організмом і не виводяться з нього. Інгредієнти морської натуральної солі - 80 мікроелементів, таких як залізо, мідь, йод, бром, магній, фтор та інших. До того ж містяться вони в пропорціях, оптимальних для засвоєння організмом людини. Використання солі морської дасть змогу отримати готовий продукт зі зниженим вмістом нерозчинних домішок та з підвищеними органолептичними показниками якості. Спосіб здійснюють наступним чином. Приготування рибної котлетної маси: нарізають на шматки філе товстолобика без шкіри та кісток, після цього пропускають крізь м'ясорубку, додають клітковину гарбуза, молоко сухе, яйця перепелині, корінь петрушки, цибулю, оливкову олію, перець чорний, перець білий, перець зелений, перець рожевий, сіль морську і борошно з амаранту, яке попередньо гідратують у питній воді за температури 20 °C, ретельно перемішують і відбивають. Формують котлети із отриманої рибної котлетної маси, панірують у панірувальних сухарях. Проводять теплову кулінарну обробку, сформовані котлети обсмажують з обох боків впродовж 8…10 хв і доводять до готовності у жарильній шафі впродовж 5хв. Приклади рецептур котлет рибних та показники якості готового продукту наведено в таблиці. ТаблицяПриклади рецептур котлет рибних та показники якості готового продуктуНазва№ прикладу12345РецептураТовстолобик, %81,99676,99471,9966,98661,982Борошно з амаранту, %0,51,01,52,02,5Питна вода для гідратації борошна з амаранту, %2,53,03,54,04,5Клітковина гарбуза, %1,01,52,02,53,0Корінь петрушки, %2,02,53,03,54,0Цибуля, %1,01,52,02,53,0Молоко сухе, %3,04,05,06,07,0Яйця перепелині, %3,04,05,06,07,0Сіль морська, %1,01,01,01,01,0Оливкова олія, %1,01,52,02,53,0Перець чорний, %0,0010,0020,0030,0040,005Перець зелений, %0,0010,0010,0020,0030,004Перець рожевий, %0,0010,0010,0020,0030,004Перець білий, %0,0010,0020,0030,0040,005Панірувальні сухарі, %3,03,03,03,03,0Температура гідратації борошна з амаранту у питній воді, °C1820202022Показники якості готового продуктуОрганолептичні показники якостіПравильна форма, рівномірно підсмажена кірочка золотистогокольору, занадто пружна консистенція.Смак недостатньо виражений.Правильна форма, рівномірно підсмажена кірочка золотистого кольору, м'яка та соковита консистенція. Приємний смак, без сторонніхприсмаків і запахів.Правильна форма, рівномірнопідсмажена кірочка золотистого кольору, занадто соковита консистенція. Смак занадто виражений.Харчова цінність у 100 г готового продуктуМасова частка харчових волокон, %0,91,72,53,47,2 З таблиці видно, що для отримання готового продукту високої якості у складі котлет рибних використовують товстолобик у кількості 66,986-76,994 %, борошно з амаранту у кількості 1,0-2,0 %, питну воду для гідратації борошна з амаранту у кількості 3,0-4,0 %, клітковину гарбуза у кількості 1,5-2,5 %, корінь петрушки у кількості 2,5-3,5 %, цибулю у кількості 1,5-2,5 %, молоко сухе у кількості 4,0-6,0 %, яйця перепелині у кількості 4,0-6,0%, сіль морську у кількості 1,0 %, оливкову олію у кількості 1,5-2,5 %, перець чорний у кількості 0,002-0,004 %, перець зелений у кількості 0,001-0,003 %, перець рожевий у кількості 0,001-0,003 %, перець білий у кількості 0,002-0,004 %, панірувальні сухарі у кількості 3,0 %, а гідратацію борошна з амаранту у питній воді здійснюють за температури 20 °C. Технічним результатом запропонованого способу є отримання котлет рибних з підвищеними харчовою цінністю за вмістом харчових волокон та органолептичними показниками якості.