СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЕКСТРУДОВАНОГО ПРОДУКТУ

Спосіб виробництва екструдованого продукту, що передбачає підготовку компонентів, змішування крупи кукурудзяної, як основного зернового компонента, з пряним компонентом, сіллю кухонною йодованою та додатковим зерновим компонентом, екструдування і формування готового продукту, який відрізняється тим, що додатково використовують гречані пластівці, сушену моркву, сушену селеру та сушену цибулю, як пряний компонент використовують сушений кріп, а як додатковий зерновий компонент використовують розмелене насіння зерен кіноа та тефу, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: крупа кукурудзяна 60-70 гречані пластівці 10-15 сіль кухонна йодована 0,5-2,0 сушена морква 0,5-2,0 сушена селера 0,5-2,0 сушений кріп 0,5-2,0 сушена цибуля 0,5-1,5 розмелене насіння зерен кіноа 2,0-5,0 розмелене насіння зерен тефу решта.

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до харчових концентратів і може бути використана для виготовлення екструдованого продукту типу сухого сніданку. Найближчим аналогом є спосіб виробництва екструдованого продукту (див. деклараційний патент України на корисну модель № 110460 "Спосіб виробництва екструдованого зернового продукту", опубл. 10.10.2016, бюл. № 19), що включає просіювання крупи, змішування рецептурних компонентів, екструдування, продавлювання крізь філь'єри і нарізання. Просіяну кукурудзяну крупу змішують з розмеленим зерном проса, сіллю та сумішшю прянощів. Найближчий аналог і корисна модель мають наступні спільні операції: - підготовка компонентів; - змішування крупи кукурудзяної, як основного зернового компонента, з пряним компонентом, сіллю кухонною йодованою та додатковим зерновим компонентом; - екструдування; - формування готового продукту. Продукт, виготовлений за найближчим аналогом, має низьку харчову і біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва екструдованого продукту, в якому, шляхом введення нових компонентів та заміни додаткових зернових компонентів, а також іншого співвідношення компонентів, забезпечити одержання продукту з високими органолептичними показниками, покращеними смаковими властивостями, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, а також розширення асортименту даного типу продуктів. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва екструдованого продукту, що передбачає підготовку компонентів, змішування крупи кукурудзяної, як основного зернового компонента, з пряним компонентом, сіллю кухонною йодованою та додатковим зерновим компонентом, екструдування і формування готового продукту, згідно з корисною моделлю, додатково використовують гречані пластівці, сушену моркву, сушену селеру та сушену цибулю, як пряний компонент використовують сушений кріп, а як додатковий зерновий компонент використовують розмелене насіння зерен кіноа та тефу, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %:крупа кукурудзяна 60-70гречані пластівці 10-15сіль кухонна йодована 0,5-2,0сушена морква 0,5-2,0сушена селера 0,5-2,0сушений кріп 0,5-2,0сушена цибуля 0,5-1,5розмелене насіння зерен кіноа 2,0-5,0розмелене насіння зерен тефу решта. Забезпечення технічного результату можна пояснити наступним. Введення до композиції розмеленого насіння зерен кіноа збагачує його білком, вітамінами групи В (В1, В2, В4, В5, В6, В9), А, Е, С, макроелементами (фосфор, кальцій, магній, калій, селен) та мікроелементами (залізо та ін.). До складу рослинного білка зерен кіноа входять 20 амінокислот, в тому числі всі незамінні. Завдяки високій концентрації лізину в насінні кіноа, організм може краще засвоювати кальцій, а також стимулює загоєння ран і допомагає формуванню кісток. Клітковина, яка міститься в насінні кіноа, допомагає організму позбавлятися від шкідливих речовин і токсинів, виводить шкідливий холестерин з організму і стимулює травлення. Корисна дія насіння зерен кіноа: - покращує роботу травної системи; - стабілізує роботу нервової системи: пом'якшує дію стресоутворюючих факторів, зміцнює сон, прибирає неуважність і дратівливість; - підвищує протиракові функції імунітету і знижує рівень холестерину, завдяки наявності фітинової кислоти; - запобігає розвитку артриту, артрозу та інших суглобових хвороб; - служить джерелом легкозасвоюваного рослинного білка, необхідного для зростання м'язової маси, розвитку дитячого організму і повноцінного харчування вагітних жінок; - знижує ризик розвитку атеросклерозу, серцево-судинних захворювань і артеріальної гіпертензії. Насіння тефу містить у своєму складі вітаміни групи В, вітаміни А, Е, Д, РР, холін, корисні макро- і мікроелементи: кальцій, калій, магній, мідь, цинк, марганець, фосфор, натрій, селен, залізо. Варто відмітити, що зерна тефу багаті вмістом заліза. В них цього мінерала в 2,5-4,8 разу більше, ніж, наприклад, в зернах пшениці. В офіційній медицині цю культуру не використовують, незважаючи на це, деякі лікувальні властивості рослини все ж мають місце бути. Насіння тефу не містить у своєму складі глютен (клейковинні білки), як інші зернові культури, тому страви з тефу можна використовувати в харчуванні людей, що страждають глютеновою хворобою. Основні корисні властивості насіння тефу - це профілактика анемії, поліпшення роботи імунної системи (забезпечується вмістом в складі вітаміну Е, селену і цинку), зміцнення кісткової системи і сполучних тканин (кальцій - найважливіший структурний елемент для нашого організму, він забезпечує міцність кісток, пружність і еластичність сполучної тканини), нормалізація обміну речовин (за цей ефект відповідають вітаміни групи В, магній і марганець - активні учасники безлічі метаболічних реакцій в організмі, вони допомагають не тільки в засвоєнні білків, жирів і вуглеводів, але також забезпечують правильне засвоєння вітамінів і мінеральних речовин), поліпшення мозкової активності, нормалізація роботи травної системи. Гречані пластівці є джерелом легкозасвоюваного білка, збагачують продукт вітамінами групи В (В1, В2, В6, В9), β-каротином та мікроелементами (залізо, йод, хром та ін.). Введення до складу екструдованого зернового продукту сушеної моркви, селери та цибулі впливає на харчову цінність та органолептичні показники готових виробів, а саме підвищує вміст вітамінів та мінеральних речовин і покращує смак та аромат, дозволяючи тим самим зробити продукт більш привабливим. Йодована сіль збагачує продукт йодом. Спосіб здійснюють в наступному порядку. Підготовлені компоненти піддають контрольному просіюванню і очищенню від металомагнітних домішок. Суміш сухих інгредієнтів завантажують в замішувач, де відбувається інтенсивне перемішування компонентів протягом 4-5 хвилин до однорідної маси на лопатевому змішувачі, подають до екструдеру, де відбувається її термічна і механічна обробка при режимах: тривалість 4-5 с, t=145-150 °C, р = 1,5-2 мПа. Зварену масу продавлюють крізь філь'єри різної форми, в залежності від конфігурації отворів філь'єрів матриці, нарізають ножем, отримуючи екструдати у вигляді зірочок або кілець, або подушечок, тощо. Перелічені компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %:крупа кукурудзяна 60-70гречані пластівці 10-15сіль кухонна йодована 0,5-2,0сушена морква 0,5-2,0сушена селера 0,5-2,0сушений кріп 0,5-2,0сушена цибуля 0,5-1,5розмелене насіння зерен кіноа 2,0-5,0розмелене насіння зерен тефу решта. Приклад 1. Одержували екструдований продукт, як наведено вище, при цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: крупа кукурудзяна 69,0гречані пластівці 14,0сіль кухонна йодована 1,5сушена морква 1,5сушена селера 1,5сушений кріп 1,5сушена цибуля 1,5розмелене насіння зерен кіноа 40розмелене насіння зерен тефу 5,5 Приклади 2-6. Приготували екструдований продукт, як наведено вище. Співвідношення компонентів наведено в таблиці 1. Основні органолептичні та фізико-хімічні показники екструдованого продукту, отриманого за прикладом 1-6, наведені в таблиці 2. В таблиці 3 наведено вміст вітамінів та мінеральних речовино в екструдваному продукті, отриманого за прикладом 1-6. Запропонована композиція інгредієнтів для виробництва екструдованого продукту забезпечує отримання готового продукту з високими органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінностями та дає змогу розширити асортимент зернових продуктів екструзійної технології. Таблиця 1 Співвідношення компонентів в прикладах 2-6, мас. % Найменування інгредієнту№ 2№ 3№ 4№ 5№ 6Крупа кукурудзяна60,069,069,568,070,0Розмелене насіння зерен кіноа5,04,53,52,95,0Розмелене насіння зерен тефу11,78,77,08,84,9Гречані пластівці 14,910,013,914,514,8Сіль кухонна йодована2,01,00,51,01,5Сушена морква 1,52,01,30,51,9Сушена селера 1,72,01,21,80,5Сушений кріп 1,71,41,82,00,5Сушена цибуля 1,51,41,30,50,9 Таблиця 2 Основні органолептичні та фізико-хімічні показники екструдованого продукту, приготованого за прикладами 1-6 № п/пПоказникиХарактеристика1Зовнішній виглядФорма правильна, поверхня шорсткувата, без деформацій і надривів, вироби мають відповідні розміри, характеризуються привабливим зовнішнім виглядом2КолірРівномірний, однорідний3СмакПриємний, яскраво виражений смак4ЗапахПриємний, яскраво виражений запах5СтруктураХрустка, рівномірна, пориста, ніжна6Масова частка вологи, %6,37Масова частка вуглеводів, %:крохмалюмоно- і дисахаридівклітковини54,53,421,298Масова частка білків, %9,139Масова частка жиру, %1,9210Масова частка золи, %1,8911Масова частка металомагнітних домішок (частинки не більше 0,5 мм в найбільшому вимірі), % не більше3·10-412Енергетична цінність, ккал294 Таблиця 3 Вміст вітамінів та мінеральних речовин в екструдованому продукті, приготованого за прикладами 1-6 Назва показника Вміст, мг/100 гВміст вітамінів: β-каротин 0,79В1 0,62В2 0,15В3 0,12В4 0,10В5 0,09В6 0,07РР 1,72Вітамін С 1,18Мінеральних речовин: Na 432K 653Ca 98Mg 102P 229Fe 3,32