СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗЕФІРУ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Спосіб виготовлення зефіру з функціональними властивостями, що включає приготування суміші шляхом нагрівання до температури 105 °C протягом 5 хвилин, збивання білка з підсолоджувачем за температури 20-25 °C протягом 8-10 хвилин, подальше збивання зефірної маси до отримання щільної піноподібної консистенції, формування зефіру, структуроутворення та підсушування половинок зефіру за температури 37 °C, причому як підсолоджувач використовують порошок стевії, також використовують гомогенізовану яблучно-полуничну суміш та агар-агар.

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, та може використовуватися у виробництві збивних кондитерських виробів. Відомий спосіб виробництва зефіру функціонального призначення включає приготування яблучнопектинової суміші перемішуванням у збивальній машині яблучного пюре з пектином впродовж 2-4 годин, додавання до яблучно-пектинової суміші цукру-піску, лактату натрію, піноутворювача білка та подальше збивання маси впродовж 15-20 хвилин до отримання щільної піноподібної консистенції. При цьому паралельно готують цукропаточний сироп шляхом розчинення цукру піску у воді, уварюють суміш до змісту сухих речовин 84-86 %. Після чого через 10-15 хвилин у збивальну машину з ємності-мірника подають готовий сахаропаточний сироп, збивають масу ще 3-5 хвилин. Додають рецептурну кількість барвника червоного, ароматичні та смакові добавки і збивають ще 1 хвилину до отримання біло-рожевої, в'язкої піноподібної маси щільністю (465-470) кг/м3 і формують у вигляді окремих виробів. Після етапу додавання піноутворювача білка додають харчову добавку "Магнетофуд", при цьому рецептурні компоненти беруть в наступному співвідношенні, (г/1000 г продукту): цукор-пісок 562,0-573,0 патока 130,4-132,9 пюре яблучне 198,0-210,0 білок яєчний 65,0 структуроутворювач пектин 8,6-13,4 кислота молочна 6,7-8,4 лактат натрію 6,0-6,8 есенція ванільна 1,0 есенція фруктово-ягідна 1,0 барвник червоний 0,6 харчова добавка "Магнетофуд" 1,4-1,6. [Пат. України № 135624, клас A23L 21/10, A23L 29/10, 2019 p.] Недоліком відомого способу є використання значної кількості цукру-піску та патоки, що підвищує вміст простих цукрів у готовому продукті й обмежує його застосування у раціонах дієтичного та функціонального харчування для споживачів із потребою у зниженому споживанні цукрів. Відомий спосіб виробництва зефіру з хеномелесом, що передбачає отримання яблучного пюре, заварювання цукрово-агарового сиропу з пюре, збивання білково-цукрової суміші, збивання білкової суміші з пюре та агаром. Додається технологічна операція отримання пюре з хеномелесу і на стадії приготування цукрово-агарового сиропу з яблучним пюре в нього додатково вводиться пюре з хеномелесу, при наступному співвідношенні рецептурних компонентів, мас. %: яєчні білки 12,00 цукор-пісок 50,00 яблучне пюре 17,00-22,00 пюре хеномелесу 7,00-12,00 вода питна 8,00 агар-агар 1,00. [Пат. України № 157024, клас A23G 3/52, 2024 p.] Недоліком відомого способу є високий вміст цукру-піску, що обмежує можливість використання зефіру для споживачів із потребою у продуктах зі зниженим вмістом цукрів або дієтичного призначення. Близьким до корисної моделі є спосіб виготовлення зефіру дієтично-функціонального призначення, який включає підсолоджувач, цукрову пудру, патоку крохмальну, яблучне пюре, білок яєчний, агар, лимонну кислоту. Білок яєчний використовується сухий, як підсолоджувач використовується ізомальт та фруктоза, у наступному співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: ізомальт 12,2-15,2, фруктоза 33,0-36,0, цукрова пудра 1,0-4,0, патока крохмальна 11,0-14,0, яблучне пюре 33,0-37,0, білок яєчний сухий 5,0-8,0, агар 2,5-5,5, лимонна кислота 0,3-0,6. [Пат. України № 125864, клас A23G 3/38, A23G3/52, 2018 p.] Недоліком цього способу є використання ізомальту, фруктози та цукрової пудри, що не повністю виключає вміст цукрів у готовому продукті та обмежує його функціональні властивості для споживачів із потребою у зниженому споживанні цукрів. Найближчий аналого корисної моделі не знайдено. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення способу виготовлення зефіру з пониженим вмістом цукрів шляхом заміни цукру на рослинний підсолоджувач стевію та використання яблучно-полуничної суміші, що забезпечує надання продукту функціональних властивостей. Новим у способі виготовлення зефіру є використання яблучно-полуничної суміші та порошку стевії, що забезпечує зниження енергетичної цінності та надання продукту функціональних властивостей. Спосіб виготовлення зефіру з функціональними властивостями включає приготування суміші шляхом нагрівання до температури 105 °C протягом 5 хвилин, збивання білка з підсолоджувачем за температури 20-25 °C протягом 8-10 хвилин, подальше збивання зефірної маси до отримання щільної піноподібної консистенції, формування зефіру, структуроутворення та підсушування половинок зефіру за температури 37 °C, причому як підсолоджувач використовують порошок стевії, також використовують гомогенізовану яблучно-полуничну суміш та агар-агар, що забезпечує зниження вмісту цукрів у готовому продукті та надання йому функціональних властивостей. Використовували екстракт солодкої трави стевії з рівнем солодкості, еквівалентним солодкості цукру. Співвідношення компонентів у рецептурі зефіру з функціональними властивостями, мас. %:яблучне пюре24,5полуничного пюре13,2яєчний білок3,8порошок стевії42,4агар-агар1,1вода15,0. Перевагою корисної моделі над наведеними вище аналогами є зниження вмісту цукрів у зефірі за рахунок використання порошку стевії як підсолоджувача. та збагачення продукту функціональними властивостями завдяки додаванню яблучно-полуничної суміші.