СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ

Спосіб виробництва хліба підвищеної біологічної цінності, що включає замішування тіста з борошна, дріжджів, солі, води, харчової добавки, його бродіння, вистоювання й випікання, який відрізняється тим, що як борошно використовують борошно пшеничне цільнозернове кількістю 81,5-91,5 %, а як харчову добавку використовують порошок смикавця їстівного кількістю 5-15 %, для отримання якого проводять миття бульб смикавця, підсушування їх на повітрі для видалення зайвої вологи, висушування за температури 60-70 °C до вологості 8-10 %, подрібнювання до розміру частинок 200-350 мкм, просіювання порошку смикавця їстівного, при цьому бродіння тіста триває 2,5-3,0 год, температура тіста становить 28-35 °C, виброджене тісто розділяють на шматки, виходячи із установленої маси готового виробу з урахуванням спікання і усушки, сформовані тістові заготовки для хліба формового укладають у форми, змащені олією, а для подового хліба заготовки округлюють і укладають у касети, причому вистоювання тіста триває 30-40 хв.

Корисна модель належить до хлібопекарської галузі харчової промисловості та може використовуватися при виробництві нового виду хлібу оздоровчого призначення з підвищеною біологічною цінністю. Відомий спосіб виробництва хліба (Спосіб виробництва хліба Патент України 58760, МПК A21D 8/02, Івашин І.В., Удовиченко О.П., Седько А.Е., - Опублікований 15.18.2003. Бюл. № 8), який включає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, води, з введенням харчової добавки - порошку макухи плодів розторопші у кількості 2-4 % від маси борошна та інших рецептурних компонентів, бродіння тіста, його обминання розподіл, розшарування і випікання оброблення, вистоювання й випікання. Недоліком даного способу виробництва є невисока біологічна цінність готового продукту, зокрема низький вміст харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин тощо, а також звужене коло споживачів даного виду хліба, оскільки продукти перероблення розторопші плямистої, лікарської рослинної сировини, протипоказані особам з хронічними захворюваннями печінки, жовчного міхура та травної системи в період загострення; з психіатричними захворюваннями і невротичними розладами, порушенням роботи нервової системи, людям у яких діагностовано нестачу кальцію і фосфору, а також дітям до 3 років, вагітним і матерям, годуючим грудьми. В основу корисної моделі поставлена задача створити спосіб виробництва хліба підвищеної біологічної цінності, який має збільшений вміст природних харчових сорбентів: клітковини та пектину, вітамінів, мінеральних речовин при забезпеченні необхідних реологічних показників та смакових якостей хліба, а також розширення асортименту продуктів оздоровчого призначення за рахунок використання цільнозернового пшеничного борошна а також цінної рослинної сировини - бульб смикавця їстівного (Суреrus esculentus L.). Поставлена задача вирішується тим, що за способом виробництва хліба підвищеної біологічної цінності, що включає замішування тіста з борошна, дріжджів, солі, води, харчової добавки, його бродіння, вистоювання й випікання, згідно з корисною моделлю як борошно використовують борошно пшеничне цільнозернове кількістю 81,5-91,5 %, а як харчову добавку використовують порошок смикавця їстівного кількістю 5-15 %, для отримання якого проводять миття бульб смикавця, підсушування їх на повітрі для видалення зайвої вологи, висушування за температури 60-70 °C до вологості 8 10 %, подрібнювання до розміру частинок 200-350 мкм, просіювання порошку смикавця їстівного, при цьому бродіння тіста триває 2,5-3,0 год, температура тіста становить 28-35 °C, виброджене тісто розділяють на шматки, виходячи із установленої маси готового виробу з урахуванням спікання і усушки, сформовані тістові заготовки для хліба формового укладають у форми, змащені олією, а для подового хліба заготовки округлюють і укладають у касети, причому вистоювання тіста триває 30-40 хв. Використання цільнозернового пшеничного борошна сприяє підвищенню харчової та біологічної цінності хліба, оскільки воно містить основну частину природних антиоксидантів - токоферолів та фенольних сполук; вітамінів групи В, харчових волокон та мінеральних речовин зерна, що локалізуються у алейроновому шарі та оболонках зернівки і при сортових помелах відділяються у висівки. Смикавець їстівний (чуфа, земляний мигдаль) Cyperus esculentus L. - цінна рослинна, яка містить 20-35 % ліпідів, з яких мононенасичені та поліненасичені складають, відповідно, 55,71 % та 17,64 % від загалу. Важливим є значна кількість олеїнової (омега-9) та лінолевої (омега-6) кислот, відповідно, 55,7 % та 15,7 % від загальної кількості. До складу енергогенних речовин смикавця їстівного входить крохмаль - 20-35 %, цукри - 12-28 %, білок 6-9 %, природні харчові сорбенти: клітковина - 5-18 % та пектинові речовини - 6-8 %, природні антиоксиданти - фенольні сполуки - 120 мг/100 г, вітаміни групи В, Е, С, /-каротин, мінеральні речовини тощо. Солодкі світло-жовті чи коричневі з білою м'якоттю бульби смикавця їстівного за смаком нагадують мигдаль. Поживні та смачні бульби використовують, як ласощі, у сирому вигляді. їх також доцільно застосовувати підсушені, цілі чи подрібнені, як горіховий компонент, при виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Спосіб виробництва хліба підвищеної біологічної цінності здійснюють таким чином: Для замішування тіста дозують цільнозернове пшеничне борошно, сольовий розчин, дріжджі у розчиненому стані, порошок смикавця їстівного в кількості 5-15 %. Підготовка смикавця їстівного включає миття сировини, підсушування на повітрі для видалення зайвої вологи, висушування за температури 60-70 °C до вологості 8-10 %, подрібнення до розміру частинок 200-350 мкм, просіювання порошку смикавця їстівного. Бродіння тіста триває 2,5-3,0 год, температура тіста 28-35 °C. Виброджене тісто розділяють на шматки, виходячи із установленої маси готового виробу, з урахуванням випікання і усушки. Сформовані тістові заготовки для хліба формового укладають у форми, змащені олією; для подового хліба, заготовки округлюють і укладають у касети та направляють на вистоювання, яке триває 30-40 хв, у вистійну шафу. Після вистоювання, заготовки подаються на випікання. Компоненти тіста взяті у наступній кількості, %:борошно пшеничне цільнозернове 81,5-91,5порошок смикавця їстівного 5-15дріжджі хлібопекарські 2,0-2,2 сіль 1,0-1,5. Характеристика хліба підвищеної біологічної цінності з різних співвідношень рецептурних інгредієнтів наведена у табл. 1-3. Таблиця 1Харчова та біологічна цінність хліба залежно від прикладу виконання способу№ при-кладуРецептурні компоненти тіста, %Харчова цінність хліба, г/100 г продуктуВміст вітамінів, мг/100 г продуктуцільно-зерно-ве пше-ничне борош-нопоро-шок сми-кавцядріж-джі хлібопе-карськісіль кухо-ннабілкижирикрох-мальклітко-винапекти-нові речо-винифлаво-ноїдиЕВ2В8195,02,02,01,010,41,769,52,60,1640,41,910,155,42291,55,02,01,510,22,267,53,40,442,62,070,185,67387,010,02,01,010,03,164,24,40,546,82,280,215,81481,515,02,21,39,84,062,05,30,850,62,440,265,94577,020,02,01,09,64,959,56,21,054,52,620,296,32 Внесення порошку смикавця їстівного у кількості 5-15 % доповнює цінний склад цільнозернового борошна і забезпечує отримання хліба з високими органолептичними й фізико-хімічними показниками якості і підвищеним вмістом біологічно активних сполук: харчових волокон (пектинових речовин та клітковини), вітамінів, зокрема токоферолів, рибофлавіну, інозиту, флавоноїдів. За додавання 2 % порошку смикавця їстівного харчова та біологічна цінність хліба збільшується не достатньо, а за використання 20 % - у хлібі з'являється відчутний присмак добавки, погіршуються його пористість та питомий об'єм. Оптимальними співвідношеннями компонентів тіста для виробництва хліба підвищеної біологічної цінності є приклади № 2, 3 та 4, які забезпечують поліпшення структурно-механічних властивостей напівфабрикатів, хороші органолептичні показники виробів, підвищення вмісту рослинних ліпідів, які є джерелом поліненасичених жирних кислот на 68 % (для другого зразка) і у три рази для четвертого та харчових волокон у 1,5-3,0 рази; збільшення вмісту біологічно активних сполук, зокрема вітаміну Е, порівняно з традиційним продуктом, на 22-43 %, В2 на 20-33 %, В8 на 5-10 %, флавоноїдів на 42-69 %, збагачення хліба пектиновими речовинами, які у традиційному хлібі відсутні. Таблиця 2 Органолептичні показники хліба підвищеної біологічної цінності ПоказникПриклад12345Стан поверхніГладка без тріщин і підривів і притисків, не підгорілаЄ незначні тріщиниСтан м'якушкиПропечена, без слідів непромісу, ущільненаПропечена, без слідів непромісу, з рівномірною дрібною пористістюПропечена, рівномірна, добре розвинена пористість, дуже еластична, здатна до відновлення структуриПропечена, рівномірна добре розвинена пористість, добра еластичністьКолірСвітло-коричневий з сіруватим відтінкомСвітло-коричневий з сіруватим відтінкомСвітло-коричневий з золотистим відтінокКоричневий з золотистим відтінокСмакХарактерний пшеничному цільнозерново-му хлібу без стороннього присмакуХарактерний пшеничному цільнозерновому хлібу з ледь помітним горіховим відтінкомХарактерний пшеничному цільнозерновому хлібу з приємним апетитним горіховим відтінкомХарактерний пшеничному цільнозерновому хлібу, відчувається насичений присмак збагачувачаЗапахХарактерний пшеничному свіжовипеченому хлібу без сторонніх запахів Таблиця 3 Фізико-хімічні показники хліба підвищеної біологічної цінності Показник Рецептура 1 2 3 4 5Пористість61,067,1669,072,566,25Кислотність, град.3,03,03,03,23,8Вологість, %43,8742,7042,5442,1841,85Питомий об'єм1,631,901,981,851,74 Отже, перевагами запропонованого способу виробництва хліба є використання на стадії замішування тіста цільнозернового пшеничного борошна та порошку смикавця їстівного, що сприяє підвищенню біологічної цінності хліба та поліпшенню його фізико-хімічних показників якості. Технічний результат полягає у підвищенні біологічної цінності пшеничного хліба, зокрема збільшення вмісту природних харчових сорбентів: клітковини та пектину, вітамінів, мінеральних речовин; забезпеченні необхідних реологічних показників та смакових якостей хліба, розширенні асортименту продуктів функціонального призначення.