СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ОЛАДКІВ СИРНИХ ДЛЯ ЛЮДЕЙ У СТАНІ ПОСТІЙНОГО СТРЕСУ

Спосіб виробництва сирних оладків для людей у стані постійного стресу, що включає перетирання кисломолочного сиру з яйцями курячими, перемішування інгредієнтів з утворенням тіста та формування оладок, який відрізняється тим, що попередньо готують дріжджову опару у кефірі з цукром у кількості половини рецептурного складу кефіру з подальшим бродінням протягом 40 хвилин при температурі 28-30 °С, у тісто додатково вводять гарбузове пюре, отримане шляхом механічної обробки, припускання та блендерування гарбуза, у кількості 7,3 мас. %, а також шрот насіння вівса у кількості 3,0 мас. %, попередньо набряклий у решті кефіру протягом 45 хвилин, після формування оладки обсмажують на олії при температурі 120-140 °С протягом 3-5 хвилин, при такому співвідношенні інгредієнтів, % мас.: гарбузове пюре 7,3 борошно пшеничне 15,7 сир кисломолочний 9 % 26,1 шрот насіння вівса 3,0 цукор-пісок 7,3 яйця 7,3 кефір 3,2 % 25,4 олія соняшникова 6,1 сухі дріжджі 1,8.

Корисна модель належить до галузі до харчової промисловості та ресторанного господарства та може бути використана для виробництва спеціальних продуктів харчування для людей у стані постійного стресу. Складне соціально-економічне становище сьогоденної України все більше вносить негативні корективи в харчування та стан здоров'я українців, на який впливає безліч факторів, головними з яких є постійний стан стресу, нераціональне та незбалансоване харчування. Тому розробка продуктів для людей у стані постійного стресу є актуальним завданням [1]. Харчові продукти спеціального призначення одержують за інноваційними технологіями і розглядають не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але й як складний немедикаментозний комплекс, який відповідає фізіологічним потребам організму людини та має яскраво виражені профілактичні або оздоровчі властивості. Відомий спосіб отримання оладок [2], що включає приготування дріжджової опари на молоці або воді, її бродіння з подальшим додаванням яєць курячих, цукру-піску, солі та борошна пшеничного, формування оладок та їх теплової обробки. Недоліком цього способу є те, що оладки одержані за традиційною технологією відрізняються низькою харчовою і біологічною цінністю оладок та не відповідають фізіологічним потребам організму людини у постійному стані стресу внаслідок невеликого вмісту в них білка, вітамінів та мінеральних речовин. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва оладок сирних [3], що вибраний за найближчий аналог. Відомий спосіб включає перетирання сиру кислого з додаванням яєць курячих, цукру-піску, солі до однорідної консистенції та подальшим додаванням кефіру, харчової соди і борошна пшеничного, ретельним перемішуванням усіх доданих інгредієнтів, формуванням оладок та їх теплової обробки. Недоліком даного способу є недостатня біологічна цінність, заміна дріжджового розрихлювача на хімічний (харчова сода) та можливий кислий присмак сиру в зв'язку із додаванням сировини із низькою кислотністю, що знижує органолептичні показники готових виробів. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва оладків сирних для людей у стані постійного стресу із використанням продуктів-джерел харчового волокна, вітамінів і мінералів (гарбуз, шрот насіння вівса), що витрачаються організмом людини у стані постійного стресу [1] у надмірних кількостях порівняно із фізіологічними нормами [4], що забезпечує підвищення біологічної і харчової цінності. Додатковою задачею корисної моделі є покращення органолептичних показників оладків сирних для людей у стані постійного стресу. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва сирних оладків для людей у стані постійного стресу, що включає перетирання кисломолочного сиру з яйцями курячими, перемішування інгредієнтів з утворенням тіста та формування оладок, згідно з корисною моделлю, попередньо готують дріжджову опару у кефірі з цукром у кількості половини рецептурного складу кефіру з подальшим бродінням протягом 40 хвилин при температурі 28-30 °С, у тісто додатково вводять гарбузове пюре, отримане шляхом механічної обробки, припускання та блендерування гарбуза, у кількості 7,3 мас. %, а також шрот насіння вівса у кількості 3,0 мас. %, попередньо набряклий у решті кефіру протягом 45 хвилин, після формування оладки обсмажують на олії при температурі 120-140 °С протягом 3-5 хвилин, % мас.:Гарбузове пюре7,3борошно пшеничне15,7сир кисломолочний 9 %26,1шрот насіння вівса3,0цукор-пісок7,3яйця7,3кефір 3,2 %25,4олія соняшникова6,1сухі дріжджі1,8. Відмінна особливість запропонованого способу полягає у використанні шроту насіння вівса і гарбуза, що покращує органолептичні властивості оладків сирних та збагачує їх біологічно цінними речовинами. Такий спосіб виробництва надає наступні переваги: отримання натурального продукту з заданими властивостями, що сприяє підвищенню стійкості організму людини стану стресу; знижує катаболічні процеси. Сухі дріжджі є сировинним джерелом вітамінів групи В. В 50 грамах сухих дріжджів міститься 20 % вітаміну В1, 18,9 % вітаміну В2, 42 % вітаміну В5, 14,5 % вітаміну В6, 68,8 % вітаміну В9. Шрот насіння вівса містить значну кількість мінеральних речовин (Mg, Κ, Ρ, Fe, Zn, Se), β-глюканів, є джерелом вітамінів групи В (особливо В1, В2, В6) і токоферолів (вітамін Е). Гарбуз містить у своєму складі вітаміни Е, С, В, В2, каротин, а також є джерелом солей калію, кальцію, магнію, заліза [5-7]. Корисна модель, яка заявляється, дозволяє виготовляти оладки сирні для людей у стані постійного стресу з підвищеним вмістом білка та β-глюканів, які позитивно впливають на обмін речовин і рівень холестерину та з важливими мікро- та мікроелементами задля подолання організмом стану стресу. Хімічний елементний склад шроту насіння вівса і гарбуза наведено в таблицях 1 та 2 [5-7]. Таблиця 1Вміст мікро- та макроелементів шроту насіння вівсаЕлементВміст у сировині, мг/100 г сухої речовиниКальцій (Са)90-120Фосфор (Р)350-450Калій (K)350-450Магній (Mg)120-150Натрій (Na)30-50Залізо (Fe)4-8Цинк (Zn)3-5Марганець (Μg)2-4 Таблиця 2Вміст мікро- та макроелементів гарбуза /100 г [5,7]Мікро та макроелементКількість, мг(мкг)Вітамін А (β-каротин)8500-9000 мкг β-каротинуВітамін С9-12 мгВітамін Ε0,3-0,6 мгВітамін В1 (тіамін)0,05 мгВітамін В2 (рибофлавін)0,02 мгВітамін В3/РР (ніацин)0,4-0,6 мгВітамін В5 (пантотенова кислота)0,2 мгВітамін В60,05 мгВітамін В9 (фолієва кислота)15-20 мкгКалій200-250 мгКальцій20-25 мгМагній12-15 мгФосфор25-30 мгЗалізо0,4-0,8 мгЦинк0,1-0,2 мг Спосіб виробництва оладок сирних для людей у стані постійного стресу здійснюють наступним чином: проводять механічну обробку гарбуза, припускають, блендерують його до стану гарбузового пюре; здійснюють набрякання у кефірі (50 % від рецептурного складу) шроту насіння вівса протягом 45 хвилин; проводять приготування дріжджової опари у кефірі (50 % від рецептурного складу) з цукром при температурі 28-30 °C та її бродіння протягом 40 хвилин та протирання сиру кисломолочного з яйцями курячими. Після чого здійснюють поєднання отриманих напівфабрикатів шляхом ретельного перемішування до отримання тіста однорідної консистенції, формування оладок та смаження їх на олії при температурі 120-140 °C протягом 3-5 хвилин. Можливе подальше оформлення та реалізація або охолодження до температури 2-4 °C, пакування та зберігання при температурі 2-4 °C протягом 48 годин. Вихід порції становить 150 г. Важливим є те, що в корисній моделі, що заявляється, при виробництві оладок сирних для людей у стані постійного стресу під час приготування тіста додають сир кисломолочний, шрот насіння вівса і гарбуз у кількості 26,1, 3,0 та 7,3 %, відповідно, відносно маси готової страви. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, пояснюється наступним чином: завдяки використанню біологічно активних інгредієнтів у способі виробництва оладок сирних для людей у стані постійного стресу відбувається покращення органолептичних показників, надається смакова наповненість та досягається покращення консистенції. Оладки набувають заданої направленості завдяки збалансуванню формули продукту харчування, з підвищеним вмістом білка і клітковини, додана сировина підвищує вміст важливих мікроелементів і вітамінів. Шрот насіння вівса та сухі дріжджі додають у обводненому стані після набрякання і зброджування, що сприяє рівномірному розподілу їх у готовій страві. Рецептуру оладок сирних для людей у стані постійного стресу, виготовлених за запропонованим способом, наведено в таблиці 3. Таблиця 3Рецептура оладок сирних для людей у стані постійного стресуНайменування сировиниВитрати сировини на 1 порц., гВимоги до якості сировиниБруттоНеттоГарбуз1412ДСТУ 5045:2008Борошно пшеничне2626ДСТУ 46.004-99Сир кисломолочний 9 %4343ДСТУ 4554:2006Шрот насіння вівса55ТУ У 15.8-32062796-001:2007Цукор-пісок1212ДСТУ 4623-2006Яйця1212ДСТУ 5028:2008Кефір 3,2 %4242ДСТУ 4417:2005Олія соняшникова1010ДСТУ 4492:2005Сухі дріжджі33ТУ У 10.8-30352116-026:2013Маса напівфабрикату-165Вихід-150 Запропонований спосіб дозволяє виготовляти оладки сирні, які мають підвищену харчову та біологічну цінність, покращені органолептичні показники (табл. 4), задану функціональну направленість (для людей у стані постійного стресу), збалансований склад по білкам, жирам, вуглеводам 1:1:2,8, із підвищеним вмістом білка та важливими мікроелементами і вітамінами (вітаміни А, Е, С, групи В; K, Са, Р, Mg, Zn, Fe) (табл. 1). Таблиця 4Органолептичні показникиПоказникНайближчий аналогОригінальна рецептураЗовнішній виглядФорма кругла, зарум'янена без тріщинКолірПоверхня добре підсмажена, зріз жовтуватийПоверхня янтарна, добре підсмажена, зріз світло-помаранчевийСмак і запахВластивий борошняним виробам, з характерним присмаком запеченого сиру кислогоВластивий запеченому сиру кислому з яскраво вираженим присмаком гарбузаКонсистенціяЩільна, без крупинок не протертого сиру та видимих включень інгредієнтівПомірно щільна, ніжна, пишна, без крупинок не протертого сиру та видимих включень гарбуза Таблиця 5Харчова цінність оладок сирних для людей у стані постійного стресуНазва стравиВага (нетто), гБілки, гЖири, гВуглеводи, гЕнергетична цінність, кКалОригінальна рецептура10017,8011,6361,25534Розроблена рецептура10022,2123,3361,28540 Джерела інформації: 1. Karyna Svidlo, Yuliia Kambulova, Lidiia Piddubna, Yevgen Tsegelnyk. Optimizing the Diet in Extreme Conditions of Chronic Stress. Global Food Safety and Security for a Sustainable: Monograph. 1GI Global Scientific Publishing, 2024. 300 p. DOI: https://doi.org/10.4018/979-8-3693-0629-1 2. Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання. / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2009. - 680 с. 3. Смачні пухкі сирні оладки на кефірі: швидкий рецепт з кисломолочного сиру на сніданок за 15 хвилин. URL: https://www.youtube.com/watch?v=RZ6raHGM2DA (19 жовтня 2023 року). 4. Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії. Наказ Міністерства охорони здоров'я України 03.09.2017 № 1073. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/zl206-17#Text 5. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посібник [для студ. вищ. навч. закл.] /І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с. 6. Mrunal Ghogare, R.K. Samaiya, Anubha Upadhyay, Sachin Nagre, Preeti Sagar Nayak and Yogendra Singh.(2022). Assessment of Biochemical Traits and Minerals Status of Oat (Avena sativa L.) Genotypes. Biological Forum-An International Journal. 14(4): 704-709. URL: https://www.researchtrend.net/bfij/pdf/124 %20Assessment%20 °F%20Biochemical %20Traits%20and%20Minerals%20Status%20 °F%20Oat%20_Avena%20sativa% 20L._%20Genotypes%20Mrunal%20Ghogare.pdf?utm_source=chatgpt.com 7. Maria Batool, Muhammad Modassar Ali Nawaz Ranjha, Ume Roobab, Muhammad Faisal Manzoor, Umar Farooq, Hafiz Rehan Nadeem, Muhammad Nadeem, Rabia Kanwal, Hamada AbdElgawad, Soad Κ ΑΙ Jaouni, Samy Selim, Salam A Ibrahim (2022). Nutritional Value, Phytochemical Potential, and Therapeutic Benefits of Pumpkin (Cucurbita sp.) Plants (Basel). 2022 May 24; 11(11): 1394. DOI: https://doi.org/l0.3390/ plants 11111394.