СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО, ЗБАГАЧЕНОГО ФОСФОПЕПТИДАМИ

Спосіб виробництва морозива плодово-ягідного, збагаченого фосфопептидами, що включає підготовку рослинної сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, охолодження, визрівання, фризерування, фасування і загартування, який відрізняється тим, що під час приготування суміші додатково вносять казеїнові фосфопептиди у кількості 0,1-0,3 % від загальної кількості рецептурних компонентів.

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва морозива, і може бути використана у молокопереробній галузі для отримання функціональних харчових продуктів підвищеної біологічної цінності. Відомі способи виробництва плодово-ягідного морозива (патент PL220001B1, МПК: A23G9/42; A23G9/44; A23G9/48, опуб. 31.08.2015; патент UA 101108С2, МПК: A23G 9/04, опуб. 25.02.2013). Проте відомі способи виготовлення морозива із плодово-ягідної сировини не забезпечують наявності в готовому продукті біоактивних речовин, які б підвищували його біологічну цінність, покращували мінеральний обмін і сприяли засвоєнню кальцію у споживачів. Найбільш близьким аналогом є спосіб виробництва морозива молочно-овочевого, збагаченого комплексом білків (патент UA 129127С2, МПК: A23G 9/04, опуб. 22.01.2025), що передбачає підготовку рослинної сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, охолодження, визрівання, фризерування, фасування і загартування, а також додаткове внесення сухого знежиреного молока й комплексу білків, шо містить міцелярний казеїн і концентрат сироваткових білків. Недоліком даного способу виготовлення морозива є те, що готовий продукт не володіє специфічними функціональними властивостями та не забезпечує ефективного підвищення біодоступності мінералів, зокрема кальцію та фосфору, що є важливими для зміцнення кісткової системи та профілактики остеопорозу. На даний час не відомо про використання у виробництві морозива плодово-ягідного, саме казеїнових фосфопептидів, які мають специфічні біологічні властивості - зокрема, здатність зв'язувати та транспортувати кальцій і фосфор, підвищуючи їх біодоступність. Застосування цих біологічно цінних компонентів під час виготовлення морозива - групи десертних продуктів, що популярна серед усіх вікових груп населення, а особливо дитячої, забезпечить: - підвищення біодоступності кальцію і фосфору у харчуванні; - можливість профілактики остеопорозу та дефіциту мінералів; - поєднання функціональних властивостей з привабливими сенсорними характеристиками морозива; - відповідність сучасним тенденціям створення продуктів для здорового харчування. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення способу виробництва морозива плодово-ягідного, яке поряд із традиційними сенсорними характеристиками (смак, консистенція, аромат) матиме підвищену біологічну цінність за рахунок збагачення суміші казеїновими фосфопептидами. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва морозива плодово-ягідне, збагаченого фосфопептидами, передбачає підготовку рослинної сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, охолодження, визрівання, фризерування, фасування і загартування. Згідно з корисною моделлю, під час приготування суміші додатково вносять казеїнові фосфопептиди у кількості 0,1-0,3 % від загальної кількості рецептурних компонентів. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Фосфопептиди - це кластери фосфосеринів, які належать до найбільш цінних і перспективних функціональних інгредієнтів казеїнового походження. Казеїнові фосфопептиди зазвичай отримують шляхом протеолізу загального казеїну ферментними препаратами тваринного, а також рослинного або мікробіологічного походження. Основними властивостями казеїнових фосфопептидів є взаємодія з іонами металів (Са2+, Zn2+, Fe2+, Mg2+ та iн.), утворення з ними розчинних комплексів і сприяння їх адсорбції в кишечнику людини. Окрім того, вони гальмують утворення нерозчинних фосфатів кальцію або комплексів заліза. Біологічна роль фосфопептидів тісно пов'язана з проблемою карієсу зубів, що виникає при демінералізації їх твердих тканин органічними кислотами різного походження (кислоти їжі або кислоти, продуковані каріогенними бактеріями при ферментації вуглеводів). Фосфопептиди можуть брати участь у відновленні мінерального складу зубів і таким чином запобігати розвитку карієсу. Також казеїнові фосфопептиди інгібують адгезію каріогенних бактерій Streptococcus mutans до поверхні зубів і сприяють запасанню біодоступних іонів кальцію. Фосфопепдити також сприяють і зміцненню кісткової тканими через відповідні зв'язки із іонами Са2+, що особливо важливо для розвитку дитячого організму та запобігання виникнення рахіту. Саме тому казеїнові фосфопептиди є хорошими функціональними інгредієнтами для харчових продуктів, які містять кальцій, залізо, цинк, магній, а їх використання у складі продуктів сприяє кращому засвоюванню відповідних макро- та мікронутрієнтів. Оскільки молоко вважають одним із потенційних джерел надходження кальцію, цинку та магнію у людський організм, тому використання у складі молочних продуктів фосфопептидів наддасть можливість створення продуктів з підвищеною біологічною цінністю та кращою засвоюваністю. Спосіб виготовлення морозива плодово-ягідного, збагаченого фосфопептидами здійснюють таким чином. Спочатку проводять підготовку рослинної сировини із збереженням максимальної кількості поживних речовин і забезпеченням мікробіологічної безпечності. Свіжі плоди та ягоди сортують, видаляють пошкоджені, недозрілі чи перезрілі. Після сортування сировину ретельно миють проточною водою, іноді з додаванням слабких розчинів дезінфікуючих засобів, щоб зменшити кількість мікроорганізмів на поверхні. Для деяких видів ягід, наприклад смородини, вишні чи малини, рекомендується короткочасне бланшування для знищення частини ферментів та збереженню кольору і аромату ягід. Після цього плоди подрібнюють до стану пюре або пасти. У деяких випадках для збереження кольору додають аскорбінову кислоту або невелику кількість лимонного соку. Якщо ж використовують концентровані соки чи ароматизовані екстракти, вони не потребують додаткової обробки. Заморожені ягоди перед використанням розморожують у природних умовах або в спеціальних установках з контрольованою температурою, намагаючись запобігти втраті соку. Отриманий сік додають до загальної маси пюре. Казеїнові фосфопептиди, у кількості 0,1-0,3 мас. % змішують з цукром, стабілізатором, смакоароматичним наповнювачем та вносять у суміш рідких рецептурних компонентів (води, плодово-ягідного чи овочевого пюре, соку) за температури 35-45 °C при безперервному перемішуванні. Суміш залишають на 30-40 хв у термоізоляційних ємностях для розчинення сухих компонентів. Суміш піддають тепловому обробленню за температури 87±2 °C з витримкою 2-3 хв, під час якого проходить інтенсивне екстрагування смакових та ароматичних речовин, в тому числі біологічно активних. Суміш швидко охолоджують до температури 0-6,0 °C та направляють на визрівання за температури 0-4,0 °С впродовж 2-6 годин. Суміш після визрівання піддають фризеруванню та загартуванню. Приклади здійснення способу виготовлення морозива плодово-ягідного, збагаченого фосфопептидами, наведено у таблиці. Таблиця №Кількість внесення фосфопептидів, %Характеристика готового продукту10,05Готовий продукт містить недостатню кількість біологічно активних речовин для забезпечення необхідних функціональних властивостей під час його споживання20,1Готовий продукт збагачений у достатній кількості біологічно активними речовинами для забезпечення потрібних функціональних властивостей під час його споживання30,240,3Хороші органолептичні і фізико-хімічні показники морозива поєднуються з високою харчовою і біологічною цінністю50,4 і більшеГотовий продукт збагачений у достатній кількості біологічно цінними речовинами для забезпечення належних функціональних властивостей під час його споживання, проте використання такої кількості фосфопептидів у морозиві суттєво підвищує його собівартість. Окрім того, із підвищенням кількості фосфопептидів у готовому продукті посилюється відчуття гіркого смаку Запропонований спосіб виготовлення морозива плодово-ягідного, збагаченого фосфопептидами, має підвищений вміст біологічно активних речовин та характеризується кращою засвоюваністю іонів Са2+, Zn2+, Fe2+, Mg2+ під час його споживання. Застосування даного способу виробництва збагаченого плодово-ягідного морозива на підприємствах молочної промисловості створить нові можливості для розширення асортименту молочних продуктів десертної групи із інгредієнтами функціонального призначення, які були б популярними серед усіх вікових груп населення, а особливо - дитячої.