СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА БЕЗГЛЮТЕНОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Спосіб виробництва безглютенових хлібобулочних виробів, що включає підготовку та дозування сировини, розчинення у воді амілолітичних ферментів, приготування напівфабрикату-гідролізату з рисового борошна, який відрізняється тим, що тісто замішують безопарним способом, що передбачає одночасне замішування всіх інгредієнтів за рецептурою з використанням кукурудзяного, рисового та лляного борошна в пропорції 60:20:20.

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до способів виробництва хлібобулочних виробів, і може бути використана як на підприємствах галузі, так і у сфері громадського харчування. Відомий спосіб виробництва безглютенових хлібобулочних виробів [1], що включає підготовку та дозування сировини, розчинення у воді амілолітичних ферментів, приготування напівфабрикату-гідролізату з рисового борошна. Недоліком способу є невисокі структурно-механічні характеристики хлібобулочних виробів, а саме невеликий питомий об'єм та недостатньо розвинена пористість м'якушки. В основу корисної моделі поставлена задача розробити спосіб виробництва безглютенових хлібобулочних виробів за рахунок покращення газоутримувальної здатності тіста з використанням рисового, кукурудзяного та лляного борошна. Поставлена задача вирішується тим, що тісто замішують безопарним способом, яке передбачає одночасне замішування всіх інгредієнтів за рецептурою з використанням кукурудзяного, рисового та лляного борошна в пропорції 60:20:20. Спосіб виробництва безглютенових хлібобулочних виробів включає підготовку сировини, інспектування функціональних інгредієнтів, замішування тіста, ферментацію, формування, випікання та охолодження. При розробці технології виробництва безглютенових хлібобулочних виробів замішування проводили на лабораторному обладнанні. Для аналізу споживчих властивостей за розробленою рецептурою було проведено лабораторне випікання досліджуваних зразків. Рецептурна композиція з використанням кукурудзяного, рисового та лляного борошна представлена в таблиці 1. Таблиця 1Рецептурна композиція з використанням кукурудзяного, рисового та лляного борошна в пропорції 60:20:20Найменування сировиниНорми витрат сировини, %Норми витрат на 1 кг, гНорми витрат на 100 кг, кгКукурудзяне борошно29,4294,029,40Рисове борошно9,898,09,80Лляне борошно9,898,09,80Дріжджі пресовані2,525,02,50Сіль кухонна0,44,00,40Цукор-пісок12,7127,012,70Меланж яєчний6,464,06,40Соняшникова олія4,949,04,90Вода24,1241,024,10Вихід1001000100 Напівфабрикати досліджуваних зразків випікали безопарним способом наступним чином: тривалість бродіння становила 60 хвилин при температурі 30-40 4С і відносній вологості повітря в термостаті 75 %. Після закінчення етапу бродіння проводили обминання тіста з подальшим вистоюванням напівфабрикатів при t=35-40 4С протягом 60 хв. Досліджувані зразки випікали в лабораторній печі при температурі 180-215 2С протягом 40-50 хвилин. Параметри та технологічні режими технологічного процесу представлено в таблиці 2. Таблиця 2Параметри та режими технологічного процесу приготування безглютенових хлібобулочних виробівТехнологічний процесРежимиЧас бродіння, хв60Температура, ТС30-40Обминання тіста, хв2-3Вистоювання напівфабрикатів при t=35-40 =С, хв60Температура випікання, ТС180-215Час випікання, хв45-60 Загальна технологічна схема приготування дріжджового тіста ґрунтується на підготовці основної та додаткової сировини. Безопарний спосіб приготування тіста передбачає одночасне замішування всіх інгредієнтів за рецептурою. Принципова технологічна схема виробництва передбачає такі стадії виробництва готового виробу: 1) змішування до однорідності води, цукру-піску, солі, дріжджів; додавання до рідкої маси меланжу, кукурудзяного, рисового та лляного борошна; 2) маса замішується до поєднання інгредієнтів, після чого вносять соняшникову олію; потім вимішують масу до стану однорідного, густого тіста, що не пристає до рук; 3) далі протягом 60 хв проходить процес бродіння; 4) після завершення етапу бродіння тісто обминають, потім формують, вистоюють, після чого випікають при 180-215 2С впродовж 45-60 хв. Результати сенсорного аналізу представлено у таблиці 3. Відповідно до сенсорної оцінки основних органолептичних показників встановлено раціональне рецептурне співвідношення інгредієнтів. Таблиця 3Сенсорний аналіз досліджуваних хлібобулочних виробівВаріанти дослідуСмак, запахФормаКолірПоверхняЗовнішній виглядСередня оцінкаКоефіцієнт вагомості показника0,30,10,20,20,2Дослід 13,75,04,44,04,04,2Дослід 24,15,04,54,74,04,5Дослід 35,05,05,04,85,04,9Контроль4,04,85,05,05,04,7 Сенсорний аналіз (табл. 3) підтвердив високі органолептичні показники пробних лабораторних випічок, що свідчить про те, що комбінування запропонованих інгредієнтів покращує характеристики тіста із дотриманням показників на високому рівні. У результаті проведення сенсорного аналізу показників встановлено, що текстура хліба була покращена після збільшення кількості рисового та лляного борошна в кількості від 10 до 20 %. Це досягається за рахунок зв'язувальних та гелеутворюючих властивостей рисового та лляного борошна, а також водорозчинними вуглеводами та нерозчинними волокнами, які містяться в лляному борошні. Дослідний зразок із додаванням 20 % рисового та лляного борошна мав більш насичений, гармонійний смак, навіть понад контрольний зразок. Зразок з додаванням 10 % рисового та лляного борошна мав виражений смак і запах кукурудзяного борошна. Дослідження фізико-хімічних показників представлено в таблиці 4. Таблиця 4Фізико-хімічні показники хлібобулочних виробівФізико-хімічні показникиВаріанти дослідуконтроль123Пористість, %74,0±2,067,0±2,073,0±2,076,0±2,0Кислотність, град.2,9±0,22,7±0,22,9±0,23,1±0,2Формостійкість, Н/Д0,540,520,550,56Питомий об'єм, см3/100 г248252259268Вологість м'якушу після 48 годин зберігання, %42,1043,4043,9044,10 Встановлено, що збільшення кількості рисового та лляного борошна, призводить до збільшення пористості тіста на 2 % (дослід 3). Кислотність безглютенових хлібобулочних виробів також збільшилася від 2,70 град. (дослід 1) до 3,1 град. (дослід 3) та перевищала контрольний зразок на 0,2 град. Формостійкість в досліджуваних зразках майже не відрізнялася, питомий об'єм також мав високі показники якості та збільшився в порівняні з контрольним варіантом на 20 см3/100 г і становив (дослід 3) 268 см3/100 г. Зразок 2 мав середні показники. Технологія за корисною моделлю не передбачає суттєвих відмінностей в етапах виробництва у порівнянні з класичними. Технологічна схема виробництва безглютенових хлібобулочних виробів дозволяє одержати виріб, який за фізико-хімічних та органолептичними показниками майже не відрізняється від традиційної за показниками якості. Потрібно відмітити, що кукурудзяне, рисове та лляне борошно вноситься на одній стадії виробництва та не потребує додаткових змін технології виробництва, а отже додаткових матеріальних витрат. ДЖЕРЕЛО ІНФОРМАЦІЇ: 1. Медвідь І.М., Шидловська О.Б., Доценко В.Ф. Патент на корисну модель № 127233 "Спосіб виробництва рисового хліба"; заявник і патентовласник національний університет харчових технології; заявл. 08.02.2018; опубл. 25.07.2018, Бюл. № 14. - 4 с.