СПОСІБ КРАФТОВОГО ВИРОБНИЦТВА КРЕМ-СИРУ

Спосіб крафтового виробництва крем-сиру, який передбачає приймання молока, його фільтрування та пастеризацію, охолодження до заданої температури, заквашування мезофільними культурами лактококів і леокостоків, внесення молокозгортального ферментного препарату та коагуляцію молока, відділення сироватки і пресування згустка, охолодження сирної маси, додавання солі, формування готового продукту, фасування у герметичну тару та зберігання при низькій температурі, який відрізняється тим, що для заквашування використовують комбінацію чотирьох штамів мезофільних бактерій: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris та Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, коагуляцію проводять за температури 30±2 °C протягом 22-24 год, молокозгортальний фермент вносять безпосередньо у заквашене молоко, формують сирні кульки діаметром 2 см, обвалюють їх у попередньо пропастеризованих спеціях, укладають у скляну тару об'ємом 250-330 мл і заливають соняшниковою олією.

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема - молокопереробної галузі, а саме стосується способів виробництва розсільних сирів, і може бути використана на молокопереробних підприємствах різних форм власності для підвищення ефективності виготовлення та одержання високої якості бринзи. Найближчим аналогом є технологія виробництва сиру вершкового відповідно до Патенту України 49544 за заявкою u 2010 03089 від 18.03.2010, МПК A23C 19/00, бюл. № 8, 26.04.2010. Аналог передбачає нормалізацію молока за жирністю, його підігрів до 45 °C, очищення та пастеризацію при 80 °C протягом 5 хвилин. Після охолодження до 30 °C молоко подають у сирні ванни, де при перемішуванні вносять розчин хлориду кальцію, закваску з мезофільних бактерій і молокозсідальний фермент. Сквашування проводять до рН 5,2, отриманий згусток розрізають на кубики, витримують для виділення сироватки, відпресовують і охолоджують до 10 °C. Потім сир провальцьовують до однорідної консистенції, змішують із пастеризованими вершками з сіллю, фасують у герметичну тару, охолоджують і зберігають до 21 доби при 4 °C. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва крем-сиру, який забезпечує підвищення харчової цінності сирного продукту, покращення його органолептичних властивостей та збільшення тривалості зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб крафтового виробництва крем-сиру, який передбачає приймання молока, його фільтрування та пастеризацію, охолодження до заданої температури, заквашування мезофільними культурами лактококів і леокостоків, внесення молокозгортального ферментного препарату та коагуляцію молока, відділення сироватки і пресування згустка, охолодження сирної маси, додавання солі, формування готового продукту, фасування у герметичну тару та зберігання при низькій температурі, згідно з корисною моделлю, для заквашування використовують комбінацію чотирьох штамів мезофільних бактерій: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris та Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, коагуляцію проводять за температури 30±2 °C протягом 22-24 год, молокозгортальний фермент вносять безпосередньо у заквашене молоко, формують сирні кульки діаметром 2 см, обвалюють їх у попередньо пропастеризованих спеціях, укладають у скляну тару об'ємом 250-330 мл і заливають соняшниковою олією. Спосіб крафтового виробництва крем-сиру реалізують наступним чином: Спосіб виробництва передбачає послідовне виконання ряду технологічних операцій. Спочатку здійснюють приймання молока-сировини за кількістю та якістю, після чого проводять його фільтрування та охолодження до температури 4±2 °C. Охолоджене молоко тимчасово зберігають, а далі піддають пастеризації при температурі 65±2 °C з витримкою 30 хв. Після пастеризації молоко охолоджують до 30±2 °C та заквашують закваскою мезофільних бактерій штамів Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis у кількості 2 г на 100 л молока. У заквашене молоко вносять молокозгортальний ферментний препарат у кількості 0,7 г на 100 л молока, після чого здійснюють коагуляцію при температурі 30±2 °C протягом 22-24 годин. Отриманий згусток викладають у ящики з перфорованим дном, вистелені фільтрувальною тканиною, де проводять відділення сироватки та самопресування згустка за температури 18-20 °C протягом 8-12 год. Після цього сир охолоджують до 4±2 °C, додають сіль у кількості 5 г на 1 кг сиру та ретельно перемішують. Далі формують сирні кульки діаметром близько 2 см, які обвалюють у попередньо пропастеризованих спеціях. Готові кульки укладають у споживчу тару - скляні банки об'ємом 250-330 мл, і заливають соняшниковою олією. Після закупорювання тари продукт охолоджують до температури 4±2 °C і зберігають за цієї температури до 28 діб.