СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА СТЕРИЛІЗОВАНОГО СПРЕДУ З РІЗНИМ ВМІСТОМ ЖИРУ

1. Спосіб виробництва стерилізованого спреду з різним вмістом жиру, що включає отримання, нормалізування, фасування, стерилізацію та охолодження високожирової основи, який відрізняється тим, що як високожирову основу використовують комбіновані високожирні вершки, які отримують з вершків з масовою часткою жиру 35±2 % та емульгованої комбінованої молочної суміші у співвідношенні 50:50, що складається із замінника молочного жиру, емульгатора, знежиреного молока та маслянки, при цьому масову частку жиру в спреді отримують залежно від отриманого вмісту вологи у комбінованих високожирних вершках при їх нормалізації. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при нормалізації комбінованих високожирних вершків до вмісту вологи 16, 20, 25 % отримують спред з масовою часткою жиру 82,5, 78, 72,5 %, відповідно.

Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана у виробництві спредів. В останні роки у маслоробній галузі молочної промисловості, поряд із виробництвом натурального вершкового масла, широко впроваджується технологія спредів - харчових жирових продуктів, що складаються з молочного та рослинних жирів. На сьогодні асортимент стерилізованих молочних консервів невеликий і потребує розширення. А зростаюча потреба у висококалорійних стерилізованих молочних консервах, особливо стійких в нерегульованих умовах зберігання, стимулюють створення нових видів спреду стерилізованого з різним вмістом жиру. Аналогом корисної моделі є спосіб виробництва молочного продукту, який містить 50-65 % жиру та зберігає свої вихідні властивості протягом 6 місяців за температури від 0 до 5 °C [1]. У вищезазначеному способі отримання комбінованого високожирного молочного продукту [1] представлений обмежений асортимент, а також не забезпечується стабільність готового продукту через розшарування консистенції та скорочений термін зберігання. Найближчим аналогом корисної моделі є спосіб отримання стерилізованого вершкового масла різної жирності, в якому отримують високожирні вершки та нормалізують до масової частки вологи 16, 20, 25, розфасовують, стерилізують та охолоджують в умовах статики у два етапи: перший - в автоклаві протягом 20 хв до зниження температури нагрівного середовища 40±2 °C; другий - в холодильній камері з температурою 8-10 °C протягом 10±0,5 год, зберігання стерилізованого вершкового масла з масовою часткою жиру 72,5 або 78,0, або 82,5 % 2 роки за температури не вище 25 °C [2]. Недоліком запропонованого способу є незбалансований жирнокислотний і тригліцеридний склад вершкового масла, а також наявність в ньому легкого сального присмаку і вкраплень топленого масла. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва стерилізованого спреду з різним вмістом жиру отриманням нормалізованої за вмістом вологи суміші комбінованих високожирних вершків із збалансованим жирнокислотним складом, внаслідок чого отриманий на їх основі спред з різним вмістом жиру має високу харчову цінність та якість, а також стабільну структуру з відсутністю таких вад, як сальний присмак і вкраплення топленого масла, впродовж тривалого зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва стерилізованого спреду з різним вмістом жиру, що включає отримання, нормалізування, фасування, стерилізацію та охолодження високожирової основи, згідно з корисною моделлю, як високожирову основу використовують комбіновані високожирні вершки, які отримують з вершків з масовою часткою жиру 35±2 % та емульгованої комбінованої молочної суміші у співвідношенні 50:50, що складається із замінника молочного жиру, емульгатора, знежиреного молока та маслянки, при цьому масову частку жиру в спреді отримують залежно від отриманого вмісту вологи у комбінованих високожирних вершках при їх нормалізації. Згідно з корисною моделлю, при нормалізації комбінованих високожирних вершків до вмісту вологи 16, 20, 25 %, отримують спред з масовою часткою жиру 82,5, 78, 72,5 %, відповідно. Спосіб здійснюють наступним чином. 1. Відібране та очищене молоко підігрівають до температури 40±2 °C подають у сепаратор-вершковідокремлювач та отримують знежирене молоко і вершки з масовою часткою жиру 35±2 %. 2. Для отримання комбінованої молочної суміші в ємності розплавляють замінник молочного жиру до температури 65-70 °C. 3. Додають емульгатор, знежирене молоко та маслянку з температурою 65-70 °C. 4. Комбіновану молочну суміш піддають емульгуванню за температури 65-70 °C. Емульгування комбінованої молочної суміші за температури нижче 65 °C є неефективним через недостатній виробіток замінника молочного жиру у суміш, а за температури вище 70 °C - призводить до розшарування суміші. 5. До емульгованої комбінованої молочної суміші додають вершки з масовою часткою жиру 35±2 % у співвідношенні 50:50. 6. Отриману комбіновану вершково-молочну суміш пастеризують за температури в межах 80-85 °C. Пастеризацію комбінованої вершково-молочної суміші проводять з метою знищення мікрофлори і руйнування ферментів (зокрема ліпази, що розщеплює жир). Нагрівання комбінованої вершково-молочної суміші за температури вище ніж 85 °C - не доцільне, оскільки сприяє витопленню з неї жиру, оброблення комбінованої вершково-молочної суміші за температури нижче ніж 80 °C - технологічно неефективне. 7. Комбіновану вершково-молочну суміш з температурою в межах 80-85 °C накопичують в ємності, звідки самопливом направляють в сепаратор для отримання комбінованих високожирних вершків. Якість спреду залежить від тривалості знаходження комбінованих високожирних вершків в накопичувальній ємності. Тому запас комбінованої вершково-молочної суміші в ємності повинен забезпечувати 5-ти хвилинну роботу сепаратора, а накопичування великої кількості комбінованої вершково-молочної суміші може призвести до її охолодження, часткового витоплення жиру й утворенню білково-жирової плівки на поверхні комбінованої вершково-молочної суміші. Надходження комбінованої вершково-молочної суміші в сепаратор встановлюють так, щоб вміст вологи у комбінованих високожирних вершках становив 16, 20, 25 % для отримання спреду стерилізованого з масовою часткою жиру 82,5, 78,0, 72,5 %, відповідно. 8. Після нормалізації комбіновані високожирні вершки з масовою часткою вологи 16, 20, 25 % негайно фасують у попередньо оброблені жерстяні банки і закатують кришками. Необхідно слідкувати за тим, щоб банки заповнювались комбінованими високожирними вершками з масовою часткою вологи 16, 20, 25 % без повітряного прошарку між продуктом і кришкою. 9. Наповнені комбінованими високожирними вершками з масовою часткою вологи 16, 20, 25 % та закатані банки транспортером подають на стерилізацію в автоклав, де оброблення проводиться за температури 120±1 °C з витримкою 45 хв. Час відраховується після досягнення вказаної температури в автоклаві. 10. Проводять охолодження в умовах статики у два етапи: перший - в автоклаві протягом 20 хв до зниження температури нагрівного середовища 40±2 °C; другий - в холодильній камері з температурою 8-10 °C протягом 10±0,5год. Двоетапне охолодження в умовах статики дозволяє перетворювати комбіновані високожирні вершки в спред, забезпечуючи при цьому процес обернення фаз і формування структури і консистенції, властивих вершковому маслу. Довготривале охолодження в умовах статики за температури в межах 8-10 °C протягом 10±0,5 год сприяє стабілізації структури та завершенню гомогенного розподілу всіх складових стерилізованого спреду з масовою часткою жиру 82,5, 78,0, 72,5 %. 11. Гарантований термін зберігання стерилізованого спреду з масовою часткою жиру 82,5, 78,0, 72,5 % складає 2 роки в нерегульованих температурних умовах, але не вище 25 °C. Спосіб виробництва стерилізованого спреду з різним вмістом жиру відрізняється від найближчого аналога раціональними технологічними рішеннями, які дають можливість одержати продукт з покращеним жирнокислотним складом та підвищеною харчовою цінністю, із стабільними і належними органолептичними показниками впродовж тривалого строку зберігання (табл. 1 і 2). Таблиця 1Жирнокислотний склад стерилізованогоспреду з різним вмістом жиру порівняно з найближчим аналогомНазва жирних кислотНайближчий аналог з вмістом жиру, %Корисна модель з вмістом жиру, %72,578,082,572,578,082,5Масляна (С4:0)2,92,262,391,021,01,1Гексанова (С6:0)2,11,641,730,810,80,9Октанова (С8:0)1,41,091,161,161,71,8Деканова (С10:0)3,32,572,721,551,51,6Міристинова (С14:0)10,78,358,835,425,45,5Пальмітинова (С16:0)28,922,5423,8412,1112,012,2Стеаринова (С18:0)9,47,337,765,996,06,1Лауринова(С12:0)3,72,893,056,486,56,6Елаїдинова (C18:1транс)---7,277,37,4Олеїнова (C18:1цис)24,219,9718,8833,8134,034,2Лінолева (C18:2)4,83,963,7413,1513,213,3Ліноленова (C18:3)0,90,740,703,223,23,3Арахінова (C20:0)0,20,170,160,400,40,4Гадолеїнова (C20:1)---0,850,90,9Вміст високомолекулярних насичених жирних кислот (НЖК)62,762,862,930,3130,330,0Вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК)5,75,85,8515,8516,016,1Вміст мононенасичених жирних кислот (МНЖК)27,527,627,747,2547,2847,3Ω-3/Ω-61:51:51:51:4,11:4,11:4 Таблиця 2Органолептичні показники під час зберігання спреду стерилізованого з різним вмістом жиру порівняно з найближчим аналогомНазва показникаХарактеристика дляНайближчого аналога з вмістом жиру 72,5 %, 78,0 %, 82,5 %Корисної моделі з вмістом жиру 72,5 %, 78,0 %, 82,5 %після виготовленняЗовнішній вигляд і консистенціяОднорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискучаОднорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискучаСмак і запахЧистий, добре виражений вершковий з присмаком стерилізації і топленого маслаЧистий, добре виражений. вершковий смак з присмаком стерилізаціїПісля 12 міс. зберіганняЗовнішній вигляд і консистенціяБез змінБез змінСмак і запахБез змінБез змінПісля 18 міс. зберіганняЗовнішній вигляд і консистенціяБез змінБез змінСмак і запахБез змінБез змінПісля 20 міс. зберіганняЗовнішній вигляд і консистенціяБез змінБез змінСмак і запахБез змінБез змінПісля 24 міс. зберіганняЗовнішній вигляд і консистенціяПоверхня без змін, з наявністю витопленого молочного жируБез змінСмак і запахСальний присмакБез змінПісля 27 міс. зберіганняЗовнішній вигляд і консистенціяПластична, поверхня темно-жовта, напівпрозора з наявністю витопленого молочного жируБез змінСмак і запахПрогірклий смак з неприємним запахомБез змін Технічний результат, що досягається при використанні запропонованого способу, є отримання спреду стерилізованого з масовою часткою жиру 72,5, 78,0 та 82,5 % з високою харчовою цінністю та стабільністю під час тривалого зберігання; розширення асортименту стерилізованих молочних консервів, які будуть мати широкий попит в місцях, де неможливо зберігати звичайні види спредів, а саме: для військових, експедицій, геологів, туристів; економія молочної сировини; підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок використання рослинної сировини і технологічних операцій. ДЖЕРЕЛА ІНФОРМАЦІЇ: 1. Krog, N. Interfacial properties of emulsifier/protein films related to food emulsions / N. Krog, N. M. Barfod // AlChE Symposium Series. 1990. 86. P. 1-6. 2. Патент на корисну модель № 146008 від 13.01.2021. Спосіб виробництва стерилізованого вершкового масла різної жирності. Ломова Н.М., Мерзлов С.В., Наріжний С.А.