СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНА З ВІДХОДІВ ВИКОРИСТАННЯ МОЛОТОЇ КАВИ

Спосіб виробництва борошна з відходів використання молотої кави, який включає сушіння сировини та її змелювання, який відрізняється тим, що як сировину використовують вологі відходи після використання молотої кави, сушать за температури 40-65 °C до досягнення вологості 1,5-2,0 %, змелюють до отримання продукту з розміром частинок фракцій 40-800 мкм, а потім просіюють з одночасним ультрафіолетовим опроміненням у вертикальному потоці повітря, герметично пакують.

Винахід належить до харчової промисловості, продукт може бути використаний для приготування макаронних, хлібобулочних, кондитерських та інших виробів. Відходи рослинного походження та побічні продукти в значних кількостях щорічно утворюються в харчовій промисловості. Актуальною є проблема їх подальшого використання в якості вторинної сировини, що дасть можливість максимально вилучити всі цінні компоненти сировини, використавши їх в технології харчових продуктів. Відомий спосіб виробництва грушевого борошна (патент UA № 93338, опубл. 25.09.2014, бюл. № 18), що полягає у висушуванні груш та їх подрібненні. Груші перед висушуванням занурюють в кип'яток, підсушують, поміщають в піч, духову шафу чи сушарку, висушують до твердості та змелюють на борошно. Недоліками способу є відносно невелика харчова цінність та обмежений асортимент продукту з певними смаковими властивостями, нетривалий термін зберігання. В основу винаходу поставлена задача отримання нового мікробіологічно безпечного протягом тривалого зберігання продукту - борошна з відходів використання молотої кави, розширення асортименту смакових наповнювачів, можливість їх використання в різних галузях харчової промисловості, ресторанній індустрії та у домашньому приготуванні продуктів харчування. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва борошна з відходів використання молотої кави, який включає сушіння сировини та її змелювання, згідно з винаходом як сировину використовують вологі відходи після використання молотої кави, сушать за температури 40-65 °C до досягнення вологості 1,5-2,0 %, змелюють до отримання продукту з розміром частинок фракцій 40-800 мкм, а потім просіюють з одночасним ультрафіолетовим опроміненням у вертикальному потоці повітря, герметично пакують. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим технічним рішенням та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Борошно з відходів після використання молотої кави може бути цінним компонентом в рецептурі борошняних, макаронних, кондитерських виробів, який поліпшить реологічні властивості тіста та соусів та покращить біологічну цінність й органолептичні показники готових виробів. Як сировину пропонується використовувати відходи, які залишаються після приготування ассортименту кавових напоїв з молотої кави в закладах харчування, автоматах для приготування кави, тощо. Зібрана кавова гуща має різний фракційний склад та є вологою. Вологу суміш відходів спочатку сушать за температури 40-65 °C до досягнення вологості 1,5-2,0 %. Даний діапазон температури пояснюється тим, що при нижчій температурі сушіння буде тривалим та енерговитратним За температури вище 65 °C можливе термічне руйнування термолабільних цінних елементів. Вологість 1,5-2,0 %необхідна для забезпечення необхідних технологічних параметрів при змелюванні сухої кавової гущі та забезпечення високої якості продуктів, виготовлених з використанням отриманого борошна, досягнення тривалого зберігання без грудкування, забезпечення гарантованої мікробіологічної безпеки. Змелювання сухого борошна можна проводити до розміру частинок фракцій 40-800 мкм в залежності від вимог виробника та запланованої сфери використання борошна. Просіювання борошна можна проводити, наприклад, за допомогою вібраційного просіювача з метою контролю фракційного складу борошна та перешкоджання злипанню та утворенню грудочок. Ультрафіолетове опромінення борошна у вертикальному потоці повітря проводять з метою профілактичного мікробіологічного знезараження та для забезпечення тривалого зберігання продукту через відсутність можливого мікробіологічного забруднення, наприклад, плісняви. Пакування готового продукту у герметичну вологонепроникну тару необхідне для запобігання грудкуванню борошна та насичення його вологою та/ або сторонніми запахами. Спосіб здійснюється наступним чином: Вологі відходи після використання молотої кави, сушать за температури 40-65 °C до досягнення вологості 1,5-2,0 %, змелюють до отримання продукту з розміром частинок фракцій 40-800 мкм, а потім просіюють з одночасним ультрафіолетовим опроміненням у вертикальному потоці повітря. Отримане борошно пакують у герметичні вологонепроникні пакети з м'якого матеріалу, які складають у тару з твердого матеріалу. Зберігають у сухому приміщенні без сторонніх запахів за температури до 18 °C при відносній вологості повітря не вище 75 %. Приклади здійснення способу наведено у таблицях 1 та 2. Таблиця 1№ прикладуТемпература сушінняКінцева вологість, %Мікробіологія зразківТривалість процесуВисновки про якість продукту3 обробкою УФ-випромінюваннямБез обробка УФ-випромінюваннямЗ обробкою УФ-випромінюваннямБез обробка УФ-випромінюваннямБезпосередньо виготовленого борошнаПісля зберігання протятом 1 рокуПісля зберігання протягом 1 рокуПісля зберігання протягом 1 року1303,0+++Ηе оптимальнаВисокаНизька2402,0++-ОптимальнаВисокаНизька3452,0+++-ОптимальнаВисокаВисока4521,8++++ОптимальнаВисокаВисока5651,5+++ОптимальнаВисокаВисока6651,2++++Не оптимальнаВисокаДостати я- -зафіксовано прояви плісняви;+ - наявність проявів плісняви не зафіксовано. Таблиця 2№ прикладуРозмір фракції борошна, мкмПроцес помелу сухої кавової гущіЯкість продуктів, виготовлених з використанням борошнаВисновок про доцільність використання та якість продукту135енергозатратнийГарнаНе раціонально, якість достатня240ОптимальнийВисокаРаціонально, якість висока3100ОптимальнийВисокаДоцільно, якість висока4300ОптимальнийВисокаДоцільно, якість висока5500ОптимальнийВисокаДоцільно, якість висока6700ОптимальнийВисокаДоцільно, якість висока7900--НизькаНе раціонально, якість недостатня Як видно з наведених в таблицях 1 та 2 даних, для отримання борошна з тривалим терміном зберігання сушіння проводять за температури 40-65 °C до досягнення вологості 1,5-2,0 % (приклади 2, 3, 4, 5 табл. 1), змелювання проводять до отримання продукту з розміром частинок фракцій 40-800 мкм, а потім проводять ультрафіолетове опромінення (приклади 2, 3, 4, 5, 6 табл. 2) Технічний результат винаходу полягає в отриманні борошна з відходів використання молотої кави, мікробіологічно безпечного протягом тривалого терміну зберігання, розширення асортименту смакових наповнювачів у різних галузях харчової промисловості, ресторанній індустрії та у домашньому приготуванні продуктів харчування.