СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА СУХОГО ШВИДКОРОЗЧИННОГО ГОРОХОВОГО ПРОДУКТУ

Спосіб виробництва сухого швидкорозчинного горохового продукту, який включає інспекцію зерна, промивання водою, проведення гідролізу, виділення рідкої фракції, який відрізняється тим, що гідроліз проводять у дві стадії, де на першій стадії проводять високотемпературну обробку протягом 1,0-1,5 с при температурі 700-1400 °C, а на другій - проварювання протягом 20-30 хв при співвідношенні горох:вода 1:(3-4), відповідно, з видаленням піни при постійному перемішуванні, а потім отриману горохову масу висушують при температурі 130-150 °C до масової частки вологості 6-8 %.

Винахід належить до харчової промисловості для виробництва швидкорозчинних продуктів з гороху, а також при виробництві харчових концентратів та напівфабрикатів на підприємствах з переробки рослинної та зернової сировини. Відомий спосіб отримання горохової пасти, яка використовується як компонент для створення продуктів з високою харчовою та біологічною цінністю (Горохова паста як компонент для створення продуктів з високою харчовою та біологічною цінністю / М. Клименко, О. Штонда / Харчова і переробна промисловість. - 2003. - № 4. - С.19), що передбачає ферментативний гідроліз в спеціальному обладнанні при безперервному перемішуванні і проведення процесу діалізу. Недоліком даного способу є спрямованість на виробництво горохової пасти як компонента для створення продуктів, але для промислового впровадження це є складний технологічний процес з використанням спеціального вартісного обладнання і використанням ферментативного гідролізу. Тому цей спосіб неможливо рекомендувати для промислового виробництва. Найбільш близьким за технічною суттю є спосіб отримання горохового пюре ("Способ_приготовления быстрорастворимого сухого горохового пюре". Патент SU 1745195, МПК А1 №11092, опубл. 07.07.02. Бюл. №25), який передбачає інспекцію зерна гороху, мийку та замочування його в солоному розчині, проварювання під тиском або без тиску, подрібнення і отримання пюре; потім здійснюється відділення рідкої фракції від твердої та проведення сушки їх окремо; тверда фракція перед сушкою подрібнюється; обидві фракції ретельно змішуються. Недоліком цього способу є довгий термін технологічної обробки бобів гороху та збільшення енерговитрат і праці, а саме: замочування в солоній воді з співвідношенням зерен і розчину солі становить 1г: 10-15 мл, яка має концентрацію 0,1-2,0 % солі і термін замочування від 5-20 годин в залежності від температури води, яка може становити від кімнатної до 50..-60 °C; проварювання проводиться протягом 1-2 годин при додаванні води в співвідношенні 1:3, де є 1 частка зволожених в солоному розчині бобів і 3 частки води. В основу винаходу поставлена задача одержання сухого швидкорозчинного горохового продукту шляхом проведення гідролізу у дві стадії, що дозволяє отримати сухий швидкорозчинний гороховий продукт загального призначення в промисловому виробництві з покращеними органолептичними властивостями, а саме з відсутністю горохового присмаку та який швидко розчинявся у холодній та гарячій воді без присмаку гороху. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва сухого швидкорозчинного горохового продукту, який включає інспекцію зерна, промивання водою, проведення гідролізу, виділення рідкої фракції, згідно винаходу, гідроліз проводять у дві стадії, на першій стадії проводять миттєву високотемпературну обробку протягом 1,0-1,5 с при температурі 700-1400 °C, а на другій стадії - проварювання протягом 20-30 хв при співвідношенні горох:вода - 1:(3-4) відповідно, та видаленням піни при постійному перемішуванні, а потім отриману горохову масу піддають висушуванню до масової частки вологості 6-8 %. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Відміна даного способу полягає в тому, що сухий швидкорозчинний гороховий продукт отримують шляхом проведення гідролізу у дві стадії. На першій стадії проводять попередню високотемпературну обробку гороху, яка дозволяє інтенсифікувати другу стадію - процес проварювання і проведення гідролізу. Забезпечити рівномірний розподіл вологи по всім частинкам гороху, так як при високотемпературний обробці зернівка під дією тепла зазнає зміни у вигляді часткової коагуляції і збільшення капілярно пористої системи, що забезпечує кращий доступ тепла і вологи до середини зернівки. Обов'язкове видалення піни дозволяє отримати сухий швидкорозчинний гороховий продукт без присмаку гороху, так як з піною видаляються розчинні у воді білкові і вуглеводні сполуки, які забезпечують присмак гороху. Спосіб здійснюється наступним чином. Попередньо проінспектований горох миють протягом 2-3 хвилин в мийних машинах з наступним обсушуванням і направляють на попередню високотемпературну обробку протягом 1,0-1,5 секунд при температурі 700-1400 °C, при більш тривалій обробці горох буде обвуглений та мати незадовільні органолептичні показники в процесі переробки. Проварювання гороху здійснюється в ємності з безконтактним підведенням пару протягом 20-30 хв. Проварювання проводиться при співвідношенні зерна гороху і води 1:3…1:4, тобто на 1 частину гороху 3-4 частки води, під час проварювання передбачається обов'язковий процес видалення піни. Організація такого процесу проварювання дозволяє отримувати необхідні в'язкісні і адгезійні властивості підготовленої до сушки горохової маси з масовою часткою вологи 55-71 %, що забезпечує рівномірне намазування її на барабан сушарки. Гомогенну горохову масу направляють на одновальцеву сушарку де її висушують до кінцевого вмісту масової частки вологи 6-8 % при температурі 130-150 °C, що необхідно для тривалішого зберігання. Суху горохову масу знімають з барабану спеціальним ножом і отримують мілку плівку, які мають світло-жовтий колір, відновлюється в теплій чи холодній воді, що дозволяє їх використовувати для швидкого виготовлення супів і гарнірів в залежності від консистенції. Приклади здійснення способу виробництва сухого швидкорозчинного горохового продукту наведено в табл. 1. Таблиця 1Приклади здійснення способу виробництва сухого швидкорозчинного горохового продукту№Температура,°CГідромодуль проварюванняЕфективна в'язкість горохової маси, кПаЕССмакКолірВолога, %Розчинність, хвОцінкависокотемпературна обробкапроварюваннясушінняГаряча водаХолодна вода16001001501:21,5гороховийсвітложовтий6,52,53,0Незадовільна, присутній чітко виражений гороховий присмак, має не задовільну в'язкість для рівномірного розподілу по барабану сушарки, довший термін розчинення ніж в інших зразках27001001501:33,2чистийжовтий71,02,0Добра, горохового присмаку не відчувається, в'язкість відповідає вимогам для рівномірного розподілу по барабану сушарки, термін розчинення відповідає вимогам310001001401:33,1чистийжовтий71,02,0Відмінно, горохового присмаку не відчувається, в'язкість відповідає вимогам для рівномірного розподілу по барабану сушарки, термін розчинення відповідає вимогам414001001301:43,2чистийжовтий71,02,0Добра, горохового присмаку не відчувається, в'язкість відповідає вимогам для рівномірного розподілу по барабану сушарки516001001301:55,1горілийтемножовтий7,52,53,0Незадовільна, присутній чітко виражений гороховий присмак, має не задовільну в'язкість для рівномірного розподілу по барабану сушарки, термін розчинення відповідає вимогам, але присутні не задовільні органолептичні показники якості Технічний результат полягає в одержання сухого швидкорозчинного горохового продукту загального призначення в промисловому виробництві з покращеними органолептичними властивостями, а саме з відсутністю горохового присмаку та який швидко розчиняється у холодній та гарячій воді без присмаку гороху.